①据考证，早在4000
多前，酸奶已出现在人类社会。中国北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中就已经记载了制作酸奶的方法。
②细心的人可能会注意到，市面上的酸奶配方表里都会有一项——
保加利亚乳酸杆菌。
③酸奶的发扬光大应归功于保加利亚人。从前，在保加利亚过着游牧生活的色雷斯人常常带着灌满了羊奶的皮囊。外部气温加上人的体温作用，羊奶往往变酸。当他们要喝时，会把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。
④
20
世纪初，俄国科学家梅契尼科夫到保加利亚进行科研调查，发现当地有许多百岁以上的老人。从事人肠道内腐败菌群与人类长寿问题研究的梅契尼科夫，灵光乍现，马上对色雷斯人喝的酸奶进行化验，发现了其中能有效消灭大肠腐败细菌的“
功臣”——
保加利亚乳酸杆菌。由此，酸奶流传至国外并逐渐风靡全世界，成为大众食品。
⑤酸奶可以分为搅拌型酸奶和凝固型酸奶，前者就是普通液体酸奶，后者即老酸奶。
⑥在各种类型的酸奶中，老酸奶以其厚实的口感抢占了很多人的胃。不过，其中的奥秘很多人也许并不清楚。
⑦在酸奶制作过程中，鲜奶原本含有的乳清蛋白表面带有电荷，通常情况下会互相排斥、分散开来，即成液状。鲜奶发酵成酸奶的进程中，随着乳糖转变成乳酸，pH
逐渐降低，乳清蛋白表面所带的电荷被逐步中和，蛋白质分子之间会由于相互吸引而聚集，形成网状沉淀，并凝结起来。这与用大豆做豆腐的过程类似。
⑧
。这是因为两者的工艺流程步骤不同。普通酸奶是先发酵后灌装，灌装前需要搅拌；而老酸奶是先接种、灌装，然后再发酵，所以呈半固体状。
⑨一般鲜奶的干物质总量为11%—14%
，这样制成的酸奶不够黏，即使呈现半固体状，也很容易破碎。为了保证老酸奶在运输过程中保持半固体状，就要在其中添加食品胶，如果胶、明胶。这样，才能防止运抵目的地的老酸奶碎成一堆，消费者才能买到形态完整、口感顺滑的老酸奶。
⑩对比一下普通液体酸奶与老酸奶的营养成分，你就会发现，其实老酸奶在营养方面并无优势：它的原料质量要求不比液体酸奶高；并未含有特殊的保健菌种；食品胶虽是合法的食品添加剂，但和“
高营养”
的距离足有十万八千里。不过，就酸奶本身而言，它的营养价值确实比较高。
⑾酸奶含有牛奶拥有的多种维生素和蛋白质，而且它的乳糖已被分解成乳酸，使患乳糖不耐症的人群也可以食用。更重要的是，酸奶保护肠道有益菌群、促进消化吸收、改善肠胃的功能很难被其他食品替代。
⑿经过科学家多的研究，现在已知人体内存在着一个巨大的细菌生态群，仅肠道一处就已鉴定出500
多种正常肠道微生物。酸奶就是通过促进人体肠道有益菌生长，压缩有害菌生存空间来调整人体肠道微生态平衡的。
⒀此外，酸奶包装上常见的“
双歧因子”
和“
益生元”
，也能起到类似功能。“
双歧因子”
便是一类能促进肠道双歧杆菌生长的低聚果糖。
⒁看了这些，想必大家对于酸奶有了更深入的认识了，以后选择酸奶的时候应该心里有底了。毕竟，吃得明白，才能吃得放心，吃得安心。
（选自《中学科技》
第7
期
有删改作者：林师冠）
13
．文章从哪几个方面“
闲话酸奶”
？（3
分）
14
．请结合上下文，在第⑧段的横线上补写语句。（3
分）
15
．结合文章内容，说说下面语句加点词语的表达效果。（6
分）
（1
）据考证，早在4000
多前，酸奶已出现在人类社会。
（2
）在各种类型的酸奶中，老酸奶以其厚实的口感抢占了很多人的胃。
16
．文中⑿段运用了
的说明方法，请说说其表达作用。（4
分）
17
．如果你是一名超市专柜促销员，为某品牌促销一款“
双歧因子”
酸奶，请你结合文章内容拟一段促销词（70
字左右）。（4
分）
参考答案：
13
．酸奶的起源
酸奶的制作
酸奶的营养价值
评分意见：本题共3
分。三个要点，每个1
分，意思对即可。只答“
起源、普通酸奶与老酸奶的区别”
得2
分，须明确区别体现在“
制作和营养价值”
两方面。
14
．由此可见，酸奶沉淀凝结是自然现象。那么，为什么还会有普通液体酸奶和半固体老酸奶的区别呢？
评分意见：本题共3
分，承上突出“
酸奶沉淀凝结”1
分，启下引出“
普通酸奶和老酸奶的区别”1
分，语句流畅1
分。
15.
（1
）“
据考证”
是考察论证的意思，这里说明了酸奶在4000
多前就已经出现是有依据记录的，更能让读者信服，增加了说明文语言的准确严密性。
评分意见：本义1
分，结合语境1
分，“
准确严密”1
分。
（二）“
抢占”
是抢先占有的意思，生动形象地说明了老酸奶在众多酸奶中占据了重要地位，很受人们欢迎。
（三）评分意见：本义1
分，结合语境1
分，“
生动形象”1
分。
16
．列数字
列举了肠道中存在的微生物的数量，具体清楚地说明了肠道中存在的正常微生物之多，能突出人体内存在一个巨大细菌生态群的特点。
评分意见：本题共4
分，说明方法2
分，分析作用2
分。
17
．示例：欢迎品尝“
双歧因子”
酸奶，该酸奶色泽纯正，口感浓郁。它含有丰富的维生素和蛋白质，添加的“
双歧因子”
能有效促进肠道双歧杆菌的生长，促进消化吸收、改善肠胃。老少皆宜。
评分意见：结合文意，突出酸奶营养价值、双歧因子的作用即可得3
分，少一点扣1
分，表达流畅1
分。
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