瓦罐炖出最鲜美的鸡汤 ① 瓦罐炖汤很早就被人们所推崇，但其中是否有科学依据却很少有人研究。科研人员用现代化的实验方法重新审视这种古老的食物制作方法，希望找到其中的科 瓦罐炖出最鲜美的鸡汤
①
瓦罐炖汤很早就被人们所推崇，但其中是否有科学依据却很少有人研究。科研人员用现代化的实验方法重新审视这种古老的食物制作方法，希望找到其中的科学依据
。
所谓炖汤，就是用加热的方式，把原料中的滋味（学术说法叫“呈味物质”）煮到水里去。
②
华中农业大学的研究团队分别用瓦罐、电磁炉配不锈钢锅还有高压锅炖鸡汤，然后品尝各种方式做出来的鸡汤味道有什么不同，这听起来是挺家常、挺好玩的一件事，以科学严谨的态度完成这个研究，却耗费了4
时间。研究发现，瓦罐鸡汤的鲜味和甜味都高于高压锅和电磁炉——而鸡汤最主要的呈味效果正是鲜味和甜味！
③
在肉制品中，游离氨基酸、核苷酸和低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。而在三种鸡汤中，瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。而高压锅由于对肌肉进行了长时间的加压作用，使得肌肉核苷酸被大大降解，由此失去了滋味。电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平。
④
除了核苷酸，谷氨酸也是重要的鲜味物质。早先的研究发现，当谷氨酸钠（也就是味精的主要成分）的浓度较高的时候，谷氨酸钠的鲜味强度也会明显增加。此外谷氨酸钠与呈味核苷酸之间还存在滋味协同效应，也就是说，将两者按一定的比例混合，可以使鲜味明显增加。科学家测定了三种鸡汤中的谷氨酸含量，发现依然是瓦罐鸡汤中的最高。
⑤
之所以如此，科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在70
~
90
℃
时溶解最为充分，在100
℃以上长时间加热就会部分分解。由于瓦罐传热缓慢而且均匀，并且鸡汤主要是在小火状态下煨制而成，所以瓦罐鸡汤中的谷氨酸含量要高于另外两种。
⑥
总之，因为



▲▲▲

都明显高于高压锅和电磁炉做出来的，所以瓦罐鸡汤最鲜、最好喝也就理所当然。
⑦
知道了瓦罐鸡汤好喝，也知道了它为什么好喝，科学家的目的不是一碗一碗地在实验室炖汤，而是要把传统饮食的宝贵经验上升到理论，做出科学参数，然后用现代化的食品加工方法实现大规模生产，这就是食品工业。简单说，就是把“如何炖好一锅汤”的经验，扩展到“如何炖好一万锅汤”
。

（
根据有关材料改写
）
13
．
根据文中信息，分析“电磁炉在这方面表现居中，所以风味平平”的原因
。（
3
分
）




▲▲▲


14
．
简要分析下列句中加点词语的作用
？（
4
分
）
（
1
）
瓦罐汤的核苷酸含量远远高于其他两种，说明瓦罐加热更有利于核苷酸的释放和生成。




▲▲▲


（
2
）
科学家猜想，可能是因为谷氨酸对热比较敏感，在
70

~90℃

时溶解最为充分，在100
℃以上长时间加热就会部分分解。




▲▲▲


15
．结合上文，在第
⑥
段横线上填上合适的内容。（
4
分）




▲▲▲


16
．
根据第
⑦
段有关内容，解释什么是“食品工业”？
（
3
分
）




▲▲▲


17
．
本研究成果曾获得菠萝科学奖，根据链接材料，请你替组委会写一则贺电
。（
5
分
）
【
链接
】
“向好奇心致敬”是菠萝科学奖的口号，菠萝科学奖是
中国
版的“搞笑诺贝尔奖”，奖励那些有想像力、有趣的
科学研究成果
，唤起人们对科学的好奇心和热情。




▲▲▲




参考答案：中小学作文阅读答案网整理

本文来自：逍遥右脑记忆 http://www.jiyifa.net/chuzhong/484457.html

相关阅读：阅读《中国古代的书籍》
《细菌发电前景广阔》阅读答案
兰花的智慧 阅读答案（杭州）
《海洋垃圾》阅读答案
《声??爆竹声中话耳鼓》阅读