矿物质来自土壤。人体内的矿物质一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自饮水、食盐和食品添加剂。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程中消失。基于在体内的含量和膳食中的需要不同，它可分成二类，钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素，含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，而低于此数的其它元素则称为微量元素或痕量元素。
已知有14种微量元素为人体所必需，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。其中后五种是在1970年前后才确定为必需的。近年有人认为砷、铷、溴、锂有可能也是必需的。缺少任何一种微量元素或者某种矿物质过量，都会导致机体组织异常甚至出现病变。
矿物质的功能
矿物质摄食后与水一道吸收，人体矿物质的总量不超过体重的4～5%，却是机体不可缺少的成分，其主要功能如下。
1、机体的重要组成成分体内矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用。它集中了99%的钙与大量的磷和镁。硫和磷还是蛋白质的组成成分。细胞中普遍含有钾、体液中普遍含有钠。
2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外液一定的渗透压，对体液的贮留和移动起重要作用。此外，矿物质中由酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可维持机体的酸碱平衡，如NaHCO3/H2CO3,Na2HPO4/NaH2PO4,Na-Pr/H-Pr.
3、保持神经、肌肉的兴奋性组织液中的矿物质，特别是具有一定比例的K、Na、Ca、Mg等离子对保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性，以及所有细胞的正常功能有很重要的作用。如K和Na离子可提高神经肌肉的兴奋性，而Ca和Mg离子则可降低其兴奋性。
4、具有机体的某些特殊生理功能某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要作用，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素的作用具有特别重要的意义。矿物质还是一类重要的食品添加剂。如：氯化钙是豆腐的凝固剂，还可防止果蔬制品软化，多种磷酸盐可增加肉制品的持水性和结着性。此外，儿童和老人、孕妇容易缺钙，且儿童、孕妇还普遍缺铁，故常将一定的钙盐和铁盐用于食品的强化，借以提高食品的营养价值。
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