熬猪油时先放点水

编辑: 逍遥路 关键词: 初中化学 来源: 高中学习网


你见过家里熬猪油吗?

妈妈把厚厚的板油洗干净,切成方方的一小块,一小块,放进预先加有一点水的锅里。

也许你会提醒妈妈,锅里还有水呢?

可是妈妈却笑着回答说,水是有意加的。锅里先放点水,熬出来的猪油就会比较多,颜色也会特别洁白可爱,香味更浓。如果不放点水,干巴巴地熬,熬出来的猪油,色香味都会较差。

你听了也许会奇怪,在熬猪油这件事上,水到底帮了些什么忙呢?好吧!让我们先来看看,假如不先放点水,事情会怎样?

在生猪油里,猪油实际上是住在一间间小小的“房间”里的。当生猪油放在热锅中以后,一受热,猪油就熔化了,而且体积也变大了??热胀冷缩嘛,结果有些“房间”被胀破了,猪油从里面跑出来。这时候我们就看到猪油熬出来了。如果锅里没有水,那么大多数猪油还没有熬出来。油就滚滚烫了。锅上冒起了白烟,很快你就会闻到一股有刺激性的气味,使你呛个不停。原来这是猪油在高温下发生的一场化学变化。

化学家告诉我们,猪油是一种脂肪酸的甘油酯。它经不起高温的“考验”,在高温下很容易“瓦解”,我们闻到的那股刺激味,就是猪油在分解时所产生的一种叫“丙烯醛”的物质引起的。

经验告诉我们,干熬时,油渣中残留的猪油量也会较多。部分猪油分解了,部分猪油还没有完全熬出,当然熬得的猪油就会少些。

如果先加点水,一方面免得猪油分解,另一方面水还会“钻”到残余的细胞中,把那些赖着不肯出来的猪油挤出来,使熬得的猪油较多。

可是干熬的害处,还不光是损失一些猪油。更叫人生气的是,干熬时因温度太高,部分油渣会熬焦,不但使猪油的颜色变得黄焦焦的,而且还带有一股苦涩的味道。

洁白的熟猪油会有一股独特的香味,是由于猪油中含有一些芳香的能挥发的物质。在长时间的高温煎熬下,这些香味物质散逸较多,冷后香味自然就会差些。可是如果在熬猪油时先放入一点水,情况就不同了。因为水的沸点比猪油的低,当油锅的温度升到100℃以上时,水就先沸腾了。你知道,水化为蒸气时是要吸收热量的,这样一来,油锅中的猪油温度就不会升得很高,上面讲的一些害处,也就不会发生了。当然,熬猪油时,加入的水也不能太多,大概1斤猪油放小半碗水足够了。水多了,油熬好了水还没有气化完,这就不好了。因为水能加快猪油变“哈喇”。
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