味精与鲜味

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在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色,它和“鲜”字紧密相连。其实味精的历史不长,从发现至今还不到百年,和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比,味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。

1908年的一天,日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐,喝了夫人做的汤觉得格外鲜美,惊问夫人是什么汤,回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致,他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室,经过多次反复的化学分析,他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质,是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作,他提取了谷氨酸钠还获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠,并投入工业化生产,正式向市场推出取名为“味之素”的商品,不久立即风靡日本乃至世界。

二十进纪初,在中国不少地方也可看到大幅日本“味之素”广告。当时我国有位叫吴蕴初的化学工程师,对这种白色很鲜的粉末产生了极大兴趣。他买了一瓶进行分析研究,得知它的化学成份是谷氨酸钠,于是下决心制出中国自己的味之素。他凭着顽强的毅力和学识,经过一年多的试验,提炼出10克 *** 似的晶体一尝和日产味之素味道相同,喜获成功。吴蕴初受当时已有的“香水精”、“糖精”名称的启示,将这种很鲜的物质取名“味精”,从此中国也有了国产的味之素。味精味道鲜美,吴蕴初形容它只有天上的庖厨才能烹调出来,因此将和张崇新合资办的生产味精的工厂取名为

“天厨味精厂”。该厂则建于1923年,生产“佛手牌”味精,“天厨”和“佛手”两者十分协调。推出的商品广告词也短小精悍,颇具特色,“天厨味精、鲜美绝伦”、“质地净素、庖厨必备”、“完全国货”,味精生意顿时打开局面,遍销全国经久不衰。1939年又在香港建味精分厂,“ 佛手牌”味精敢和日货竞争高低,不仅畅销东南亚各国还打入了美国市场。成为化学实业家的吴蕴初搏得了一个“味精大王”的称号,为旧中国民族工商业争了口气。

味精又叫味素,化学学名(一谷氨酸一钠,分子式C5H8NO4Na,是左旋谷氨酸的一钠盐,呈白色晶体或结晶性粉末,含一分子结晶水,无气味,易溶于水微溶于乙醇,无吸湿性,对光稳定,中性条件下水溶液加热也不分解,一般情况下无毒性;有肉类鲜味,是商品味精的主要成份,也用作医药品。(谷氮酸钠

制成的针剂,在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状)。

作为调味品的市售味精,为干燥颗粒或粉末,因含一定量的食盐而稍有吸湿性,贮放应密闭防潮。商品味精中的谷氨酸钠含量分别有90%、80%、70%、60%等不同规格,以80%最为常见,其余为精盐,食盐起助鲜作用兼作填充剂。市场也有不含盐的颗粒较大的“结晶味精”。

烹调中味精用量要适当,一般浓度不超过千分之五,多了反而不鲜。味精略呈碱性,不宜在碱性条件下使用,这样会生成似咸非咸,似涩非涩的谷氨酸二钠,鲜味降低。味精也不宜在高温下使用,150℃失去结晶水,210℃发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐,达到熔点270℃左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热,味精也会发生吡咯烷酮化,使鲜度下降。味精使用适宜温度为80℃ 左右,最高不超过120℃,宜在弱酸或中性条件下使用,一般在食用之前添加,这样效果最佳。

味精能被吸收、进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质,可刺激食欲促进消化,但不宜多食,每人每日摄入量不超过6克为妥。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高,影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用,造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状,婴幼儿宜少食。

味精早期生产是利用蛋白质水解法制取。将面粉制成含蛋白质较多的面筋,或用豆饼加盐酸溶液加热,使蛋白质完全水解生成含谷氨酸的溶液,再浓缩使之结晶。谷氨酸本身稍有酸性鲜味不大,要制成钠盐才能提高鲜度。将粗谷氨酸晶体溶解在水中,再用碱中和成为钠盐,并用活性炭脱去色素等杂质,再浓缩结晶即可得纯度在99%以上的谷氨酸钠。每百斤面粉可得5~6斤产品。水解法制味精粮食利用率低、劳动环境差、设备腐蚀严重,以后逐渐被淘汰。

五十年代起人们采用糖和氮肥(硫铵、氨水、尿素等)为原料,利用细菌发酚法制谷氨酸。该法卫生又经济, 每百斤糖可制谷氦酸五十多斤,因而迅速推广成为目前生产味精的主要方法。生产时将糖,养分、尿素等配成培养液,经高温蒸汽消毒杀菌,冷却后再接种纯种的细菌(有小球菌、芽孢杆菌、放线菌、杆菌等种类)。在人工控制的适宜条件下,用空气压缩机向培养液中吹入无菌空气,并不断搅动使细菌大量繁殖。细菌先将糖转变为酮戊二酸(C5H6O5) ,再通过菌体内酶的作用,使酮戊二酸和氨结合生成谷氨酸(C5H9O4N) ,细菌能使大部份的糖和尿素转变为谷氨酸。将发酵后含谷氯酸的液体,过滤除菌再加入盐酸使之沉淀出来,再经重结晶可得较纯的谷氨酸,再用来生产味精。发酵法还可综合利用制糖工业残留的废糖蜜,如甜菜制糖的糖蜜每百斤可生产味精约23斤。

众所周知用鸡、鸭、鱼、肉制作的菜肴味道鲜美,是因为它们含有丰富的蛋白质。蛋白质由各种各样的氨基酸(通式H2N?R?COOH)组成,不少氨基酸味道很鲜。肉类食物烹调煮熟后,蛋白质分解为各种氨基酸,这就是鲜味的来源。蔬菜中蛋白质含量少,菜汤自然不如肉、鱼汤鲜。蟹、螺、蛤汤鲜是含有琥珀酸钠(丁二酸钠C4H4Na2O4)的缘故。

调味品中酱油鲜是含有谷氨酸等多种氨基酸的原因,味精鲜是因为它是谷氨酸的钠盐。味精虽鲜但山外有山楼外有楼,还有比它更鲜的物质。倘若将99%以上的谷氦酸钠的鲜度定为100°,那么叫5¢-肌苷酸钠的鲜度可达4000°,这是在六十年代兴起的鲜味剂。它又名肌苷-5¢-磷酸二钠,分子式C10H11O8N4PNa2含5~7.5分子结晶水,是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得。这种无色或白色结晶溶于水,不溶于乙醇、乙醚,

其水溶液对热稳定,安全性高,增强风味的效率是味精的20倍以上,可添加在酱油、味精之中。在市场上看到的“强力味精”、“加鲜味精”就是由88~95%的味精和12~5%的5¢-肌苷酸钠组成,鲜度在130°之上。

蘑菇、香蕈这类真菌植物无论是炒吃还是做汤,味道均非常鲜美,本世纪初味精问世之后,日本科学家一度对蘑菇鲜味产生原因进行了研究。经分析其中含有一种叫“乌苷酸”的物质,比味之素要鲜百倍,当时未能制造成功。后来科学家从香蕈中提取了“5¢-乌苷酸钠”,测得其鲜度高达16000° ,到六十年代日

本首先制造成功, 于是在日本市场上又率先推出了“特鲜味之素”。5¢-乌苷酸钠又名乌苷-5¢-磷酸二钠,分子式C10H12O8N5PNa2为白色至无色晶体成白色结晶性粉末,含4~7分子结晶水,无气味,溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮, 作调味品比肌苷酸钠鲜数倍,有香蘑菇鲜味。乌苷酸钠和适量味精在一起会发生“协同作用”,可比普通味精鲜100多倍,在普通味精中掺上少量的乌苷酸钠就成为“特鲜味精”,八十年代初在我国市场上也出现了“特鲜味精”。

前些年人们又制造出了新的超鲜质, 一种名叫a-甲基呋喃肌苷酸(C15H18O9N4P)的物质诞生了,它甚至比味精要鲜600多倍,即鲜度要达到60000°,可谓是当今世界鲜味之最了。看来随着科学技术的不断发展,作为万物之灵的人类在吃的方面也是“口福不浅”。
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