今天说的是茶。
所谓茶文化，层面很多，含义极其丰富。略言之，有茶道、茶人、茶事。茶道不是现在流到日本的所谓茶道，那不过是宋人饮茶法的变种，而且其程式化令人生厌。这里所说的道，包括茶的精神境界、茶的作用机理、各种茶的茶性及饮法、茶的艺术、茶的礼仪。茶人，大抵上可追溯到司马长卿，下至今日市肆中手持浅碗一闲汉，喝茶各有所好，论茶也各有其理。茶事，则见于历代典籍方志、佛经譬喻、诗词笔记，有政治、有法律、有经济、有外交；有理论、有故事、有咏唱、有风俗。甲所认为的茶文化如此。管窥蠡测，姑仅取其一点皮毛。
每有朋友询及茶文化，甲总是弁言曰：中国的茶分四种：红茶、青茶、花茶、绿茶。自然这是极简的说法，清的六大茶类尚有白茶、黄茶、黑茶。但甲以为从制作工艺的角度来说，茶不外发酵、半发酵、不发酵、用香料炮制，所以仍持此分类法。
煎茶、点茶、斗茶，诸多雅事，离开我们都已遥远，沏茶法略起于明，清代和现在基本没有大的差别，一切茶都泡来喝。但不同的地方，不同的阶层，喜好的茶自然不同；不同的茶，性情亦大不相同，喝法就有不同。那么梦里的茶，都是什么茶呢？
雪芹是旗人。《红楼梦》虽托名金陵，实写的却是北京的事情。老北京向来讲究的是红茶与花茶，对江南大以为雅事的绿茶兴趣不大。原因一在水土，北方的水碱性很大，绿茶不中吃；二在饮食，北方人喜食油腻，需要红茶来助消化，而绿茶性凉，食肉后饮之容易腹泻。满人起自关外苦寒之地，尤嗜肥甘，象白煮肉、白肉火锅，都是上至宫廷下迄黎庶桌上的好菜。他们和蒙古、西藏，西南山区，乃至欧美的人一样，吃的都是发酵过的茶。在乾隆时期，京城贵戚又喜普洱，因其“消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”
故南北茶事截然不同。江南茶乡讲究新叶，讲究好水，讲究美器，讲究自?小炉，自注新水，观其形，闻其香，品其味，求一个清的意境。老北京讲究闷，讲究酽，讲究出色，讲究酒酣饭饱，滚水浓茶，全身心松弛下来，求一个足的味道。流传百年的著名评书《兴唐传》，里面“大四眼绿罐子，里头是好茶叶闷的酽茶卤儿，大桶的开水往出一抬，开水对好了茶卤”，正是典型的北京民俗。花茶京称“香片”，尤以茉莉花茶为常。茶叶品种不拘，统由漕运抵京，在茶局子用茉莉花熏蒸而成，上市也不分品种，只以价钱区别高下。《我爱我家》里面傅明老人（愿他安息）和儿子赌气，买了“二百块钱一两的茉莉大白毫”，识者一见，乃知编剧真是老北京也。有趣的是，连带到了神仙洞府，吃的也是花茶。“此茶出自放青山遣香洞，又以仙花灵叶上所带的宿露烹了，名曰千红一窟”，这在南人眼中，无宁是暴殄天物了。有评论曰“大抵京师士夫无知茶者”，其摇头之状如见。
梦里亦复如是。宝玉在薛姨妈家吃得半醉，为解酒“酽酽的喝了几碗茶”，那想是香片。到得回了房，问茜雪道：“早起沏了碗枫露茶，我说过那茶是三四次后才出色，这会子怎么又斟上这个茶来？”茶名“枫露”，是红色的，而且要早起沏好，晚上再喝，“三四次后才出色”，更坐实了绝非绿茶。绿茶一定要新，而再好的新茶，三泡以后，“茶淡不如水”，也吃不得了。夜宴之前林之孝家的对袭人说“该闷些普洱茶喝”，袭人等忙道：“闷了一茶缸子女儿茶，已经喝过两碗了。大娘也尝一碗，都是现成的。”这里的“女儿茶”当是普洱的一种，乾隆时《滇南新语》云：“女儿茶亦芽茶之类，取于谷雨前后，以一斤至十斤为一团，皆夷女所采治，货银以积为奁资，故名。”茶要一次“闷”上一些，随喝随倒，才能时时叫人“倒茶来吃”。冬夜天干，人们睡到中途常常口渴，宝玉三更醒了要吃茶，麝月遂“向茶桶上取了茶碗，先用温水过了，向暖壶中倒了半碗茶”，递给宝玉吃。贮茶解渴自是北地常俗。而那暖壶在晚近的农村仍能见到，藤壳棉花胆，可保茶水经夜半温。
以上是梦里最多提到的茶，是“开门七件事”的日常的茶。此外尚有非常之茶。雪芹真是细心人，他知道自己笔下是一票老北京，他特意安排了两位南人：黛玉与妙玉。
黛玉与妙玉生在苏州，是江南女儿。黛玉初进贾府，以饭后饮茶为罕事，可见她在家喝的是绿茶，而深谙养生之道的贾家人常年这样吃，可见真正端上来的未必是绿茶。这还平常，在二十五回，凤姐请大家喝暹罗贡茶。她爷爷“单管各国进贡朝贺的事”，正经是见过世面的，所以定要说“我尝着也没什么趣儿，还不如我每日吃的呢”。宝钗“亦系金陵人氏”，想来也是北人了，遂道：“味倒轻，只是颜色不大好些。”轻味的茶，她怕会不大喜欢。就算能够欣赏，也要顺着主人的话头说去，是宝钗的圆通处。宝玉先说不好，是留了地步的，因为黛玉要说好。那么他就可以说：“你果然爱吃，把我这个也拿了去吃罢。”明乎此，可知宝玉吩咐紫鹃“沏碗茶喝”未必便小觑了潇湘馆，盖宝玉固知林妹妹不吃红茶，而绿茶必须新沏也。
又人人称赞的四十一回，妙玉以茶奉客，贾母劈头道：“我不吃六安茶。”妙玉道：“知道。这是老君眉。”六安是安徽名产，自然是绿茶，而老君眉是什么，说法不一。一说是君山银针，那也是绿茶；一说是寿眉，那是红茶。看贾母只饮半盏，递与刘姥姥，刘姥姥道：“熬浓些更好。”她是北方庄户人家，酽茶吃得惯了，妙玉的就是红茶她也会嫌淡，不过见她后来吃到通泻，倒正合了油腻食品配绿茶容易腹泻的道理。那么老君眉多管仍是绿茶。不过本回的重点在梯己茶，那是懂茶人的一次小型聚会，吃的绝无异议是绿茶，妙玉嘲笑宝玉的一片话，正是内行声口。甲云：“饮者三事，茶，水，器。”惜乎雪芹一毫也没有谈到茶，我们只好先来说水。陆羽《茶经》曰：“其水，用山水上，江水中，井水下。”北方气候干燥，山泉较少，风沙又大，并河流也水质不佳。地土多碱，井水中好水也不多，偶有好的如玉泉，如大庖井，也都被皇家占了去，即高官贵戚也难吃到。水是硬水，多钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成份的溶解度低，故茶味淡。若铁离子含量过高，茶汤就会变成黑褐色，甚至会浮起一层锈油，象晴雯吃的那一碗了。所以雅人来北，只好期待“无根水”，陆龟蒙《煮茶》诗：“闲来松间坐，看煮松上雪”是。那时自然环境比现在好，没有什么酸雨黑雪，人视雨雪为茶之良母，号天泉。雨雪水属软水，其中含有的其他溶质少，茶叶有效成份的溶解度高，故茶汤明亮，香气高纯，滋味鲜爽，茶味也浓。所以妙玉的梅花雪可不仅仅是追求雅趣呢。流传很广的“王安石三难苏学士”，王介甫分得出长江各段水味，一般人以为神乎其技，在真正的茶人那里，好象也不算什么。张岱吹牛说自己可辨惠山泉摇动过与否，那么妙玉雨水雪水的区分更加是小焉者也。黛玉幼年离开江南，被红茶香片搞坏了味蕾，辨别水味的能力自然又逊了一筹，给妙玉抢白两句，她那样一个嘴上不肯服人的，也没什么话答。而妙玉在用水、煮水上虽然表现得非常专业，她的茶器却未必高明。成窑斗彩还算不错，她“前番自己常日吃茶的绿玉斗”可就俗了。盖珍玩奇器并不在茶人眼内，“西施浣过的纱”云云，他们看重的是雅洁而合茶性。吃绿茶的趣味，观叶形与汤色占很大一部分，故若用玉当用白玉，绿玉斗无疑犯了色，并不是很好的茶器。其他也不行。“晋王恺珍玩”不晓得什么材质，只愿他不是葫芦瓢，因为那“康熙间始为之”。王恺要是拿得出一千几百年后的玩器来，和石崇斗富，还未必会输呢。点犀乔是角器，雕竹海是竹器，而茶味最清，怕的是喧宾夺主，竹与犀牛角都有其本身的气味在，终要乱了茶香，任他值千值万，茶人总不屑一顾的。雪芹毕竟还算北方客，“三个有闲”起来，不能面面俱到耳。
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