【目标】 使学生掌握油脂的组成、结构、在人体中的代谢及其功能
【重点】 油脂的结构和在人体内的功能
【教学难点】 油脂的组成和结构
新课引入：前面我们学习过糖类，我们知道糖吃多了，人也会发胖。人体胖了，就意味着什么增多了？（脂肪）此时我们的基础能源——糖类，由于能量的过剩，就有转变为一种更高能量的物质——油脂。油脂是人类主要食物之一，是人体中重要的能源物质。
日常生活，炒菜做饭，油脂是人体不可缺少的营养物质。今天我们就一起来了解人体内的重要营养物质——油脂。
猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生油、豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？
常识介绍：一、油脂的分类
（板书）
二、油脂的结构
当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
当R1、R2、R3不同为混甘油酯；
（天然油脂大多数为混甘油酯）
提问：从结构上油脂属于哪一类的有机物？能否发生水解反应，水解的产物将是什么？
讲解：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯，即油脂属于酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。
油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。
设问：豆油、花生油等植物油与猪油、牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？
常识介绍：植物油（双键较多）—— 熔点低，常温下为液态。
（板书） 动物油（双键少或者没有）—— 熔点高，常温下为固态。
追问：从结构上分析，请你预测花生油可能有什么样的化学性质？能发生什么类型的化学反应。从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？
（学生阅读教材P12资料卡片二《油脂的变质——酸败》）
讲解：脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。
实践活动：课后到超市或商店调查油脂的成分表和抗氧化剂的成分
常识介绍：三、油脂在人体内的消化
（板书）
板书：四、油脂在人体内的主要功能。
（学生阅读教材P11）
讲解：（1）重要的供能物质。
油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。
（2）人体的备用油箱。
油脂是人体热能贮备最适宜的能源。肝脏虽然能贮存肝糖元，但贮量有限，正常情况下只能贮存100 g肝糖元，仅相当于1674 kJ的热量。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体提供能量。此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温的作用。
需要指出，体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。在一般情况下，每天摄取的油脂数量以热能计占总热能的17％～30％为宜，一个中等劳动量的成年人，每天每公斤体重需要油脂量为1 g～2 g。
（3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。
人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。如缺乏必需脂肪酸，胆固醇就会与饱和脂肪酸结合，不仅不能进行正常运转代谢，而且容易在血管内壁沉积。根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。
（4）承担多种生理功能。
科学视野：1. 哪种油脂营养价值高？（学生阅读教材P12资料片卡《哪种脂肪的营养价值高》）
橄榄油是最好的食用油。据分析，橄榄果实中含水分67%、油脂23%、蛋白质5%、钙、铁、磷等矿物质1%、维生素A、B、D、E、K，以及胶角鲨烯、多酚等。其中橄榄油含近90%的不饱和脂肪酸，即油酸（油酸的含量为80%，是植物油中含此单不饱和脂肪酸最高的）和亚油酸。
2. 青春痘的产生
主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。
目前市面上流行的去痘产品多半从单纯抑制皮脂分泌或单纯消炎灭菌入手。
3. 肥皂的制取——皂化反应（可采用视频）
皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：
反馈练习：
1. 下列关于油脂的叙述不正确的是（ ）
A．油脂属于酯类 B．油脂是高级脂肪酸甘油酯
C．油脂没有固定的溶、沸点 D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色
答案：D
2. 油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的是（ ）
A．适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素
B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂
C．植物油通过氢化可以制造植物奶油
D．脂肪是有机组织里储存能量的重要物质
答案：C
3. 天然油脂水解后的共同产物是（ ）
A．硬脂酸 B．油酸 C．软脂酸 D．甘油
答案：D
4. 参考下列①～③项回答问题
① 皂化值是使1 g油脂皂化所需要的氢氧化钾的毫克数
② 碘值是使100 g油脂加成时消耗单质碘的克数
③ 各种油脂的皂化值、碘值列表如下：
花生油亚麻仁油牛油黄油硬化大豆油大豆油
皂化值190180192226193193
碘值9018238385126
（1）单纯油(C17H33COO)3C3H5（相对分子质量884）形成的油，用氢氧化钾皂化时，皂化值为____，写出其反应方程式：________________。
（2）在下列①～③的横线上填入适当的词句。
① 亚麻仁油比花生油所含的______________多；
② 黄油比牛油所含的___________多；
③ 硬化大豆油的碘值小的原因是_______________。
（3）为使碘值为180的100 g鱼油硬化，所需的氢气的体积在标准状况下为多少升？
（4）用下列结构式所代表的酯，若皂化值为430，求n为多少？并完成下面反应方程式：
——————————————————————————————————————————
答案：（1）190 (C17H33COO)3C3H5 + 3KOH —→ C3H5(OH)3 + 3C17H33COOK
（2）① 不饱和脂肪酸 ② 低级脂肪酸 ③ 不饱和键少
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