“油条”中的化学反应

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油条、油饼是我国传统的大众化食品之一,它不仅价格低廉,而且香脆可口,老少皆宜。

油条的历史非常悠久。我国古代的油条叫“寒具”。唐朝诗人刘禹锡在一首关于寒具的诗中是这样描写的:“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深;夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化啊!

当你吃到香脆可口的油条时,是否会想到制作过程中的化学知识呢?

制作时,先将面粉加水揉和,使面团发酵到一定程度,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成条状、旋转、拉长后放入热油锅里炸,便膨胀成又松、又脆、又黄、又香的油条。

制作过程中的化学反应如下:

发酵时,在酵母的作用下,使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇并放出二氧化碳,同时,产生一些有机酸与生成香味的酯类。其化学反应如下:

RCOOH+C2H5OHRCOOC2H5+H2O

有机酸酯

反应产生的二氧化碳使面团产生许多小孔并膨胀起来。加入纯碱会使有机酸被中和,又能产生二氧化碳,使炸出的油条更加疏松。

2RCOOH+Na2CO3==2RCOONa+CO2↑+H2O

Na2CO3+H2ONaHCO3+NaOH

2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O

加入明矾可使油条炸出后,更加酥脆,使游离的氢氧化钠转化为氢氧化铝,氢氧化铝还能起到中和胃酸和保护溃疡面的作用。

Al2(SO4)2?K2SO4?24H2O+6NaOH==2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O
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