为什么腌菜会有一股酸味呢？
原来在空气中经常有许多微生物，象流浪汉一样到处流浪。其中有一个叫乳酸菌，另一个叫酵母菌，当它们一降落到腌菜缸里，就会定居下来。
当腌菜缸中的盐水较浓时，这些小家伙是活不成的，如果盐水的浓度降低到3～4％左右时，就正对乳酸菌的“胃口”，乳酸菌就会大量的繁殖起来。
在缺氧的坛内，特别有利于它的繁殖，因为乳酸菌是怕氧的。乳酸菌在生长过程中，会使一部分糖类物质转变成乳酸，因为这种酸最初是在酸牛乳中发现的，所以叫乳酸。至于酵母菌也会使蔬菜中的一些糖类分解成乳酸和醋酸。乳酸和醋酸的味道都是挺酸的，怪不得有的腌菜吃起来是酸溜溜的。
也许你不会想到，腌菜中的那股酸味，在保护菜中的维生素C这一点上，还有不小的功劳哩。
原来维生素C有股怪脾气：它在碱性溶液中，最容易遭到破坏的，怪不得人们说，煮食物不要放碱。在中性溶液中也不大稳定，唯有在酸性条件下，它却变得相当稳定。番茄煮熟以后，还能有很多维生素C，就是因为番茄中含有不少有机酸的缘故。
腌菜的那股酸味，还有一个妙用，就是它使得很多其他的细菌“望而生畏”，不敢在里面捣乱。
为了使乳酸菌能很好的生长，取过腌菜以后，必须仍旧把菜压紧，否则腌菜暴露在空气中，怕氧的乳酸菌很容易死掉，这时候霉菌就会趁虚而入，使腌菜变质。
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