我们中华民族是世界文明古国之一，我国的酿酒工艺的历史源远流长。居李日华所著的《蓬拢夜话》中记载：“黄山多猿猱，春夏采花于石洼中，酝酿成汤，闻数百步”，这就是最原始的酒，是经野生花果堆积于高温季节自然发酵而成花蜜果酒，或称“猿酒”。《礼记?月令仲夏》中云：“秫稻必齐，曲?必时，湛傺必洁，水泉必香，火齐必得”，这就是后来所说的“古遗方法”。从现代观点看，我国应用霉菌糖化谷物酿酒，大约可以溯源到五千多年前的龙山文化时期，当时的我国劳动人民已经掌握酿酒技术了。
2、酒精的性质
酒精（化学名叫乙醇）是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式是C2H5OH，它是无色透明的液体，嗅之有特有的醇香气味。酒精易燃烧，变成二氧化碳和水，同时放出大量的热能。它能发生脱水反应和脂化反应等。
3、白酒中的有害成分及其卫生指标
在白酒生产过程中，会产生一些有害物质，有些是从原料带来的，另一些是在酿造过程中产生的。因为白酒是饮用的，关系到人民的健康，所以国家对有害物质做了严格的规定，现将白酒中的有害成分及卫生指标分述如下：
（1）、甲醇
甲醇对人体有很大的毒性，食入4~10克就可引起严重中毒。甲醇的急性中毒表现有恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷等症状。少量的甲醇会引起慢性中毒，表现为头晕、头痛、视力减退（不能矫正）视野缩小，严重者可双目失明，以及耳鸣等症状。甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，在人体内氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此，国家对白酒中甲醇的含量做了严格的规定：粮食白酒甲醇的含量不能超过0.12克/100毫升。薯类和代用原料的白酒，不能超过0.12克/100毫升。
（2）、醛类
白酒中的醛类主要是在发酵过程中产生的。主要是甲醛、乙醛和糖醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍，糖醛相当于乙醇的83倍。经常饮用含乙醛高的酒容易成瘾。甲醛的毒性最大，饮含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。国家规定：一般白酒总醛量不易超过0.02克/100毫升（以乙醛计）。
（3）、杂醇油
杂醇油虽是白酒的重要香气成分之一，但如果含量较高，就会对人体造成危害，杂醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇强，使饮用者头痛、头晕，所谓的饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的毒性作用随着分子量的增大而加剧.丙醇的毒性是乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异五醇为乙醇的19倍，杂醇油在人体内氧化速度很慢，停留时间长，故容易使人长醉不醒。国家规定：白酒中的杂醇油的总量不能超过0.15克/100毫升（以戊醇计）。
(4)、铅
铅是有毒的重金属，含量0.04克就可引起急性中毒，发生急性中毒的事故较少，主要是慢性中毒，表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等。国家规定：铅含量不易超过1ppm。
（5）、氰化物
白酒中的氰化物主要与原料有关，如用木薯或野生植物酿酒，在酿造过程中分解为氢氰酸。氰化物有剧烈的毒性，饮用者轻者中毒，重者死亡。国家规定：木薯白酒中氰化物含量不能超过5ppm（以氢氰酸计），代用原料的白酒中氰化物含量不能超过2ppm。
4、饮酒一定要适度
饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜，便可吸收到体内各种组织和脏器中，并在5分钟内出现在血液中，30~60分钟，血液中的浓度可达到最高点。吸收率与酒精度的关系是：酒精度越高吸收得越多越快。空腹饮酒必饱腹饮酒的吸收率要强得多，这是因为胃内有食物时可以稀释冲淡酒精度。
少量的饮酒不仅可以增加食欲，而且兴奋神经和精神，因而产生精神愉快、心理高兴的感觉，还有助于解除疲劳，恢复体力。
过量饮酒是危害极大。李时珍曾说：“少饮和血行气，醒神御风，消愁迁兴，痛饮则伤神耗血，损胃无精，生痰动火。”《饮膳要正》中云：“酒味甘平，大热有毒，主行药势，杂百邪，通血脉，厚胃肠，消忧愁，少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也，饮酒过量，丧生之源。”现代科学研究证明，酒精对人体的适当用量是每公斤体重0.5~1.0克为宜过量饮酒就会出现慢性急性酒中毒，给人体带来极大的危害。
5、酒精中毒
酒精中毒分为慢性酒精中毒和急性酒精中毒两种：
（1）长期过量饮酒可导致酒精中毒。慢性酒精中毒有以下特征：
①、对酒精的耐受性
长期过量饮酒，使肝内乙醇代谢酶活性增强，逐渐产生对乙醇的耐受性，血中乙醇达33mmol/L时仍不发生急性酒精中毒现象，因达不到所追求的状态，饮酒量就要加大，使饮酒量不断增加，形成恶性循环。
②、对酒精的依赖性
一旦停止饮酒即发生戒断综合征，表现为恶心、呕吐、出汗、幻觉、失眠、焦虑、震颤、谵妄、抽搐，甚至癫痫样发作。
③、神经－精神损害
酒精中毒者常发生Korskoff精神病、Wernicke脑病、一时性黑蒙、酒精中毒性痴呆。柯萨可夫（Korskoff）精神病：缓慢起病，常在以此或多次震颤谵妄发作后发生，以记忆障碍为主，（其中近记忆障碍显著，并有错构或虚构）可有欣快、懒散、定向障碍等症状。重者智能减退，并常拌有周围神经炎的症状和体征；Wernicke脑病：一次过量饮酒后突然发生谵妄、昏睡、或肌肉抽搐、或眼球麻痹、去大脑强直或昏迷。严重酒精中毒者尸解可见显著的大脑萎缩。
④、行为障碍
饮烈酒、豪饮、晨饮、偷饮，不顾健康禁忌照样过量饮酒，生活方式也是以饮酒为中心。
⑤、心理障碍
酗酒者多数在开始饮酒时有心理问题，饮酒是为了解决一下这些问题，如焦虑、愤怒、怨恨、嫉妒、沮丧等。饮酒后可暂时逃避现实，可饮酒并不能真正解决问题，结果又导致了对饮酒及饮酒后的行为感到内疚，想戒酒又不能自拔。逃避现实的心理与内疚的心理交互发展，结果自暴自弃，除饮酒外对一切事物都不感兴趣。
⑥、并发症
长期大量饮酒可产生一些并发症，如肝硬化、胰腺炎、胃炎、心肌病、贫血等。
慢性酒精中毒的神经心理损害是逐渐发展的，早期的临床表现是很轻微的，常不被人注意，在日常生活中也无异常表现，但通过神经心理测验可测出异常表现。慢性酒精中毒病人的早期神经心理损害是记忆障碍，主要是外显记忆和回忆记忆信息来源的能力下降，随后出现认知功能障碍，主要表现是学习、抽象、思维灵活性、注意力、视觉空间协调性、视觉运动协调性、空间知觉等方面能力下降，还有夸大主观评价、缺乏理性和缺乏自知之明。
(2)、急性酒精中毒的表现及处理
急性酒精中毒分为三个时期：
①、兴奋期。饮酒者多数表现为面色发红，这是因为酒精作用于血管是血管扩张的一种现象，但也有的人因为血管收缩而表现为脸色苍白。心理上的感觉是精神兴奋、毫无顾虑，甚至出现粗野无理、感情冲动的反常行为。
②、失调期。醉酒者在动作方面表现为行动笨拙，身体平衡难于保持，所以会出现行动蹒跚，举步不稳，这就是神经系统被酒精麻醉而失去调节平衡的原因。在思想意识方面表现为反应迟钝、语无伦次、含糊不清等。
③、昏睡期。随着酒精继续向血液浸透渗入，神经被麻醉，记忆力丧失，随之就进入了昏睡期。表现为：颜面苍白、皮肤湿冷、瞳孔扩大、脉搏增快，呼吸缓慢而有鼻声。
在处理方面，一般轻度醉酒者大多数不需治疗，经过昏睡后即可自愈，不过在血管扩张期，需对身体进行保温以维持正常的体温。如果醉酒者有吞咽动作时，可以给醉酒者灌饮盐水、糖水、醋或10%的碳酸氢钠溶液。若醉酒者已经丧失吞咽功能，呈昏迷状态，则应该立即送医院抢救。
6、醉酒之后禁行房
《素问?上古天真论》中说：“以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也。”孙思邈在《房内补益》中说：“醉不可接房，醉饱交接，小者面黯咳喘，大者伤绝脏脉损命。”明代的龚迁贤说的更为明确：“大醉入房，气竭肝肠，男子则精液衰少，阳痿不举；女子则月事衰微，恶血淹流，生恶疮“他在《寿世保元》中说：“嗜酒丧身……醉后入房，以竭其精，令人死亦不知”这些论述可谓是经验之谈。酒，性大热，有通血脉、散寒活瘀、助阳提神的作用。正由于它性热暴烈，所以很容易引起阳气妄动，性欲旺盛，此时交合，六神无主，阳气失去控制，会导致阳精滥泄，严重损害身体健康。
7、营养酒概说
（1）、啤酒。啤酒的营养十分丰富。据测定，啤酒中含17种氨基酸，其中包括8种人体“必需氨基酸”。啤酒的发热量较高，1升12度啤酒产热量425大卡，相当于250克面包。啤酒中还富含B族维生素拉VB1、B2、B6、PP、泛酸、叶酸等。这些营养物极易被人体吸收，所以啤酒又有“液体面包”称。1922年7月1日，在墨西哥召开的世界营养食品会议上，啤酒被正式列为营养食品。因此常饮啤酒对人体健康有益。
（2）、黄酒。黄酒是我国古老的饮料酒之一，含有糖、氨基酸、维生素等养分。尤以氨基酸的种类和含量较多。例如著名的山东即墨老酒，含氨基酸多达17种.其中“必需氨基酸”有7种，具有较高的营养价值。在民间，妇女分娩后常饮黄酒或用其炖煮鸡、肉等食之，以补养身体。
（3）、葡萄酒。葡萄酒含糖量较高（甜型酒）酒含葡萄糖和果糖并可为人体直接吸收。葡萄酒中的维生素含量十分可观，特别是含有一定量的维生素B12。维生素B12治疗恶性贫血的作用，所以常饮葡萄酒能养血补气。我国明代医学家李时珍早就指出，葡萄酒有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”等作用。“驻颜色”即补血之意。恶性贫血患者适量饮用该酒有益。在欧洲一些国家，人们常给孩子饮用热葡萄酒来治疗感冒。美国杂志曾报道，葡萄酒对精力不足、身体虚弱及失眠患看来说，是一种良好的补药，且每日少量饮用，对慢性胃炎有疗效。
（4）、其他各种果酒。如苹果酒，桔子酒等，大多含有原料果实的营养成分，所以均有一定的营养价值。
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