鱼体内含有氧化三甲胺,这种物质性质极不稳定,易还原成有腥味的三甲胺。鱼死后,氧化三甲胺能被细菌的还原酶迅速分解为三甲胺,所以鱼死后腥味更突出。海鱼比淡水鱼体内的氧化三甲胺含量高,所以海鱼比淡水鱼腥味更大。三甲胺易溶于酒精中,并能跟酸反应,所以烹调时放些酒和醋,一部分三甲胺便和酒精一同挥发,另一部分与醋酸反应,另外酒精和醋酸还可反应,生成具有芳香味的乙酸乙酯。鱼的加热时间不要太长,因为鱼肉柔嫩易熟,如果加热时间过长,反而因鱼肉蛋白过度变性而硬韧起来,难于消化和吸收。另外,鱼中含有丰富的维生素D,而豆腐中的钙含量高,如果把鱼和豆腐共煮,借助鱼体中的维生素D的帮忙,可使豆腐中钙的吸收率提高20多倍。要注意的是,腐烂变质的鱼不可食用,河豚鱼因含河豚毒素不能食用。
肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等;禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素,而且滋味鲜美,营养丰富,可烹调成多种多样的菜肴,为人们所钟爱。
尤其是动物的肝、肾等营养价值更高!
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