油条制作中的化学知识

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油条是我们日常生活中传统的大众化的食品。它价格低廉、香脆可口,深受人们的喜爱。可当你们吃到香脆可口的油条时,是否想到油条制作过程中的化学知识呢?

先来看看油条的制作过程:首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入纯碱,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解,后经热油锅一炸,由于有二氧化碳生成,使炸出的油条更加疏松。

在上面的反应中,油条里还会剩有反应生成的氢氧化钠,含有如此强碱的油条,吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现氢氧化钠时,原料中的明矾就立即跟它发生了反应,使其中的氢氧化钠变成了氢氧化铝。氢氧化铝在医疗上用作抗酸药,能中和胃酸、保护溃疡面,用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”里就含有氢氧化铝,因此,有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用,并且对某些胃病有一定的疗效,道理也就在此。


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