腌菜的酸味

编辑: 逍遥路 关键词: 高中化学 来源: 高中学习网


冬天,许多人都要做些腌菜、咸菜,这些菜除了清脆可口以外,还略带酸味,能刺激食欲。

为什么腌菜会有一股酸味呢?

原来在空气中经常有许多微生物,象流浪汉一样到处流浪。其中有一个叫乳酸菌,另一个叫酵母菌,当它们一降落到腌菜缸里,就会定居下来。

当腌菜缸中的盐水较浓时,这些小家伙是活不成的,如果盐水的浓度降低到3~4%左右时,就正对乳酸菌的“胃口”,乳酸菌就会大量的繁殖起来。

在缺氧的坛内,特别有利于它的繁殖,因为乳酸菌是怕氧的。乳酸菌在生长过程中,会使一部分糖类物质转变成乳酸,因为这种酸最初是在酸牛乳中发现的,所以叫乳酸。至于酵母菌也会使蔬菜中的一些糖类分解成乳酸和醋酸。乳酸和醋酸的味道都是挺酸的,怪不得有的腌菜吃起来是酸溜溜的。

也许你不会想到,腌菜中的那股酸味,在保护菜中的维生素C这一点上,还有不小的功劳哩。

原来维生素C有股怪脾气:它在碱性溶液中,最容易遭到破坏的,怪不得人们说,煮食物不要放碱。在中性溶液中也不大稳定,唯有在酸性条件下,它却变得相当稳定。番茄煮熟以后,还能有很多维生素C,就是因为番茄中含有不少有机酸的缘故。

腌菜的那股酸味,还有一个妙用,就是它使得很多其他的细菌“望而生畏”,不敢在里面捣乱。

为了使乳酸菌能很好的生长,取过腌菜以后,必须仍旧把菜压紧,否则腌菜暴露在空气中,怕氧的乳酸菌很容易死掉,这时候霉菌就会趁虚而入,使腌菜变质。
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