16、冷冻生肉之类的生鲜食品时，快速冷冻和缓慢冷冻，哪个比较合适呢?

　　1.快速冷冻。

　　2.缓慢冷冻。

　　3.快速冷冻和缓慢冷冻都可以。

　　A

　　不是任何食物都可以在冰箱冷冻区内长时间保存并保持着原来的品质和味道的。为了保证食物的品质和味道，必须快速冷冻。但是一般家庭使用的冰箱，普遍不能快速冷冻，只能花很久的时间将食物慢慢冷冻。

　　因此，预先将食物快速冷冻好，再放入一般家庭用的冷冻库里保存，就不会破坏食物的品质和味道。但是一旦将食材拿出冰箱解冻后准备料理，然后再将剩下没有料理的食物重新放回冰箱冷冻室里冷冻，就不能保证食物原来的品质和味道了。为什么快速冷冻后保存的食物可以保持原有的品质和味道呢?如果缓慢冷冻，食物中含有的水分(汁液)被慢慢冻结，食物细胞中的冰慢慢变大，从而伤害到细胞，食物的品质和味道就变化了。但如果选择快速冷冻，细胞中冰的结晶不会变大，自然不会破坏到细胞，食材的味道和品质也就和冷冻前的状态一样了。

　　即使快速冷冻能有效地保证食物品质，也要根据食物的种类掌握好冷冻速度，这样才能在保存食物的同时不影响食物的味道与品质。

　　(正确答案是1)

　　17、苹果被削掉果皮，果肉就会变成褐色，这是为什么呢?

　　1.苹果中的物质在酵素的作用下，与空气中的氧气慢慢发生反应。

　　2.苹果中的物质与空气中的氮气发生反应。

　　3.切苹果的刀具是金属制品，所以是金属和苹果中的酵素发生了反应。

　　A

　　在欧洲，有很多关于苹果的传说。我们从中得知，苹果在很久以前就被人类栽培食用了。

　　据说，苹果在中国已有两千多年的栽培历史了。相传夏禹所吃的“紫奈”，就是红苹果。现在市场上买卖的苹果种类主要有红富士、嘎啦、红将军等。苹果不仅可以直接食用，还能用做料理。可以被加工成苹果派、果酱、酸果酱、果冻、苹果酒、果汁等。

　　去掉皮的苹果，应该尽早吃掉，剩下的部分会变成褐色看起来很不好看。为了避免这样的事发生，苹果削皮切好后，如果不能马上吃完，应浸泡在盐水中，或切成一小块一小块分别包到保鲜膜中保存。

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