有人在煮鲜牛奶是，只煮开一些时候便立即食用，这是不科学的。煮鲜牛奶，不管用什么火儿，奶中的温度应该控制在61摄氏度~63摄氏度，加热30分钟，或是在71摄氏度时加热15分钟，然后迅速冷却到10摄氏度，这就是有名的巴氏消毒法。这种方法可以杀死奶中的全部细菌。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。
那么，煮牛奶怎样掌握火候呢？用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜，然后用文火慢煮，使牛奶不溢出为准，犹如一块部盖在海浪上一样，从形成脂膜时计算，再煮15分钟，然后再放置凉水总1~2分钟，便符合巴氏消毒法。
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