嘉定白宰鸡

　　用料

　　老姜 1块

　　桂皮 1块

　　郫县豆瓣酱 2汤匙

　　八角 2个

　　草果 3个

　　白胡椒 1茶匙

　　白砂糖 1汤匙

　　土鸡 1只

　　干笋 1两

　　干贡菜 1两

　　三奈 2块

　　花椒粉 1茶匙

　　红油辣椒 1汤匙

　　炸花生米 1汤匙

　　做法

　　1. 土鸡宰杀后去毛去内脏，洗净。

　　2. 锅里加入足量的水，放入老姜大火烧开后，下入处理好的鸡，用小火煨10分钟左右至熟后关火，留在滚热的鸡汤中浸泡20分钟后捞出放凉，斩成块。

　　3. 豆瓣酱炒香，加入一小碗刚才煮过鸡的鸡汤，再放入八角、三奈、草果、胡椒、桂皮烧开，做成料汁放凉备用。

　　4. 干竹笋和贡菜用凉水浸泡过夜，淘洗干净后入沸水中煮熟捞出，沥干水分，切成长约2厘米的段。

　　5. 盘中铺上竹笋和贡菜，摆上斩成块的鸡肉，浇上煮好的料汁，调入红油辣椒、花椒粉、白砂糖、炸花生米拌匀即可。

　　美食背后的故事

　　白宰鸡皮脆肉嫩，鲜香无比，在乐山是一道家家户户都会做的凉菜，说来却已经有上百年的历史了。郭沫若对这道菜肴也是津津乐道，他在《我的童年》一书中就曾写道：“嘉定城的白斩(宰)鸡是最有名的，那是很简单的一种做法，把鸡在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、酱油。就这样简单的烹调法，却是最可口的佳肴。”

　　小贴士

　　嘉定白宰鸡推荐：明和古记白宰鸡(地址：乐山市中区湖泊所菜市场)。二十世纪八十年代的明和饭店是乐山家喻户晓的一家国营饭店，而它的招牌菜嘉定白宰鸡可谓一招鲜。而今明和古记白宰鸡的老板古双全师傅，当年正是在明和饭店主攻白宰鸡的大厨，今年65岁的他说来做嘉定白宰鸡已有四十多个年头了，他家出手的白宰鸡柔嫩爽滑，麻辣鲜香，深得这道传统乐山名菜的精髓。

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