如今，在家自制酸奶已经成为一种时尚。本期，我整理了周围人在自制酸奶时最常见的疑问，希望能对大家有所帮助。

　　菌粉和市售酸奶，哪个用来做种好？两者均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了。

　　购买菌粉时，菌种越多越好吗？酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌(L)和嗜热链球菌(S)，所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌(A)、双歧杆菌(B)、某些乳酪乳杆菌(C)的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。但是一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。

　　用市售酸奶来做酸奶的话，加多少量才合适呢？一般来说，作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说，发酵500克牛奶，用50克就可以了。

　　自己做好的酸奶，可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗？如果用买来的菌种自己做酸奶，可以再用来做菌种发酵两三次，如果用市场上的酸奶做种，最多可以再用一两次。用上一次的酸奶做菌种时需要注意，酸奶的味道必须纯正，而且要足够新鲜。

　　做酸奶前，牛奶需要怎么处理？做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60℃~80℃，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40℃(手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受)，然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。

　　在家能制作低脂酸奶吗？低脂酸奶很好做，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

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